Astuces et Trucs : lexique culinaire-P-

               Lexique culinaire

-P-

Paner

Enrober un aliment dans de la chapelure ou de la mie de pain. Ou Paner à l'anglaise : passer les pièces à cuire dans la farine, dans la mie de pain ou dans un mélange œuf, huile, sel, poivre et eau. Ou Paner à la milanaise : idem en ajoutant du parmesan. Ou Paner au beurre : à l'aide d'un pinceau, étaler du beurre sur la pièce à cuire et la recouvrir de chapelure ou de mie de pain fraîche.

Papillote

Après une première cuisson, mettre dans une feuille de papier sulfurisé taillée en coeur et huilée. Mis ensuite à four chaud, le papier, sous l'action de la chaleur, se gonfle.

Paupiette

Tranche de viande assaisonnée, garnie à l'intérieur d'une farce, roulée, ficelée, ou non, bardée et poêlée.

Peler

Enlever la peau d'un fruit ou d'un légume.

Pétrir

Malaxer une pâte.

Pilaf

Riz blondi dans un corps gras avant adjonction d'eau.

Pocher

Cuire un légume sans faire bouillir l'eau.

Poêler

Cuire de grosses pièces de viande en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique suée au beurre.

Puits

Trou fait dans de la farine pour y déposer les éléments composant la recette.